～気鋭の20代経営者の将来の展望とDX～
まだ20代ながら3店舗を展開する期待の飲食経営者である栗原さん。若くして独立した経緯から伺ってもよいでしょうか？
20歳の頃、猿屋一家が運営する「猿酔家」に飲みに行き、その店づくりに衝撃を受けました。なんて格好いい店なんだ！将来は自分もこんな居酒屋をつくろう！と、大学を辞めて猿屋一家に入りました。「猿酔家」に始まり、ベトナム・ホーチミンで「酒場サスケ」の立ち上げや、国分寺の「#サカバサル」の店長、各店を統括するエリアマネージャーも経験し、2022年、26歳のときに猿屋一家から支援を受けて独立しました。
独立1号店が、この「猿乃拳」ですか？
はい。というのも、独立のきっかけは、「猿酔家」の隣のテナントが空き、ここで店をやってみれば？と猿屋一家の藤野社長に提案され「猿乃拳」をオープンしました。同時に、「猿酔家」を譲ってもらえることになり、独立していきなり2店舗体制でスタートしたんです。その後、「#サカバサル」があった場所を「一軒目中華salvador（サルバドール）」にリニューアルオープンし、現在3店舗体制で、すべて猿屋一家から業務委託を受けるかたちで運営しています。
猿屋一家さんは「35歳定年制」を提唱し、若くして独立を促す社風が特徴です。多くの独立者を輩出しており、栗原さんもその一人ですね。猿屋一家さんとアプリラボは、「うみがめ（現在の猿子（えてこ）の場所）」がオープンしたときからのお付き合いで、栗原さんと知り合ったのも、猿屋一家時代です。
菅野さんは飲みに来るたびに、いつもFacebookでお店を紹介する投稿をしてくれるので、すぐに覚えました。
独立後もすべての店舗で「K1くん」を使っていただいています。
基本的に独立後も、猿屋一家の時から同じ業者さんとお付き合いをしていましたが、独立から2年が立ち、最近は視野を広げていろいろな人と一緒に仕事をするようにしています。ただ、レジやタイムカード、シフト管理はアプリラボさん一択で、変える予定はありません。僕が一緒に仕事をしたいのは菅野さん、アプリラボさんだからです。
それは有難い。どういう理由でそう思うのでしょうか。
問い合わせ一つとっても、1で聞いたことを10で返してくれる。絶対的な信頼がありますね。レスも早くて、スムーズに問題解決できるのでとても助かっています。菅野さんはもちろん、他のアプリラボの方も皆さんそうです。
飲食店の現場はスピード勝負。レスの速さはうちの会社で強く意識しているところなので、そう思ってもらえるのは嬉しい限りです（涙）。
「K1くん」はとにかく"現場に寄り添ったつくり"がいい。最近は知人から店づくりのプロデュースを依頼されることもあるのですが、オペレーションを組む際に「K1くん」の使いやすさを実感しました。例えばハンディひとつとっても、キーの色を好きな色に設定できるとか、現場目線の意見を吸い上げて開発されているのがよくわかります。
忙しい飲食現場では、ハンディのキーをじっくり見ていられない。キーを色分けすれば、ぱっと見で判断できて作業効率がよくなりますから。そのキーの色設定も、いちいちどこかに依頼をするのではなく、現場の人がパソコンで操作すればすぐに変更できるのもポイントです。
そうした小回りがきく点が、僕たちのような小規模グループにはぴったりです！
Romanの今後の展開を教えてください。
いま国分寺で3店舗を運営していますが、次は違う街に挑戦してみたいなと。夢は中目黒出店ですが、中目黒まではいかなくても、吉祥寺など中央線や井の頭線沿線でもう少し都心に近い街で、国分寺とはまた違ったかたちでスタッフのキャリアアップになるような店がやれたらと思います。
いまスタッフはどれくらいいますか？
社員が9人、アルバイトは40人ほど。だいぶ増えましたが、うちは規模を大きくするために人を増やすのではなく、人が増えたから規模を大きくしているだけ。一緒に楽しく働くために出店をしていきたいです。
実際にお店に行くとスタッフさんはイキイキ楽しそうに働いていますよね。その秘訣は？
う～ん、なんでしょう。飲み会は頻繁にあります！週一回は飲んでますね。こちらで企画するというよりも自然発生しています(笑)。お店でも社員の数だけイベントごとを行っていて、誕生日、卒業、ことあるごとに盛大にやります。夏には100人規模のバーベキューもやりましたし、今度はスタッフで運動会もやりたいなと。とにかく働いていて楽しい、そしてステータスになるカッコいい店を目指しています。会社のミッションは「みんなのロマンを実現する」会社。それぞれのスタッフが夢や目標を叶えるために全力でサポートしていきます。
さらに長期的な目標やビジョンはありますか。
35歳までに「ファミレス」業態を作りたいと思っていて。
居酒屋をやっているRomanですが、ファミレスなんですね。
お酒を飲む人だけでなく、それ以外、家族連れも楽しめるような地域に根差した店をつくりたいんです。国分寺でラーメン店「ムタヒロ」を展開する僕の大先輩の牟田伸吾さんが「子どもの頃に父と食べたラーメンの味を忘れない」と言ったのを忘れられなくて。そんな牟田さんが去年、恋ヶ窪に「むたひろ食堂」をオープンしました。他の「ムタヒロ」はカウンター10席くらいのお店なのですが、この「むたひろ食堂」は広々したお店。子連れ歓迎の雰囲気があり、例えばお子様用のラーメンを先に出すなどホスピタリティにあふれている。周囲にはなにもない郊外立地なのに、いつも家族連れで行列ができています。僕はそれを見てすごく憧れて。小さい頃に家族と来て、大人になったら今度は自分が子どもを連れてくる。そんななお店を作りたい。それが僕の思い描くファミレスです。
いいですね。
また、うちのスタッフの中には独立志向がなく、ここでずっと働きたいというスタッフもいる。そんなスタッフに家族ができた時、家庭と両立できる職場にしていくことも役割だと思っていて。夜がメインの居酒屋でなく、ファミレスであれば朝出勤して夕方に退勤し、家族との時間を作れるシフトも可能だと思います。展開も考えていて、メニュー内容は固定して、出したい街に出店していくかたちを想定しています。
そういった単一業態型のお店は「K1くん」と相性がよさそうです。原価や出数の管理など、ぜひ活用してください。
ぜひ、よろしくお願いします。レジからシフト管理、原価計算まで、いま「K1くん」であらゆる管理ができるので、これ以上求めるものはないくらいです。
ありがとうございます。ですが、求めるものが「ない」のではなく「気づいてない」だけだと思っています。これからも、現場にとって嬉しい機能やサービスをどんどんこちらから提案していけたらと思います。本日はありがとうございました！