～店舗運営を変えた管理システムと業態変更の想い～
よろしくお願いします
確か我々のきっかけは調布飲食経営者の会でしたよね？
そうですね、あれは何年前なんだろう…多分、仙川店（現在、移譲済み）が出来た付近だったので、もう10年以上前ですね
最初は3人で始めて、後々どんどん大きくなり、最大30人くらいまでなりましたね
もうそんなに前でしたっけ？そう考えると懐かしいですね
その時の私の印象はどうでしたか？
印象は「若い」ですね(笑)
とても痩せていて若くてシュッとしてギラギラした人みたいで
社長感がなかったですね(笑)
社長感が無かった(笑)
確かにその頃は今ほど経営もお金も余裕が無かったのかもしれません
横川さんもだいぶ若かったですよね？お酒の飲み方とか(笑)
それはお互い様ですね(笑)
何よりその場にいたメンバーが濃かったので！（※参加メンバーは非公開情報）
現在、御社の店舗数や業態等を教えてください
今は直営6店舗、業務委託2店舗、フランチャイズ2店舗の10店舗です
業態としては、オイスター（牡蠣）業態、ラーメン業態、もつ焼き業態ですね
なぜ「牡蠣」をメインにしたのでしょうか？
私は大学卒業後、スーパーの鮮魚部門で5年勉強させてもらい、30歳の誕生日に海鮮居酒屋をオープンしました
その後、たまたま牡蠣の業界団体の方と出会い、彼らが牡蠣を剥く様子を見て「なんじゃこれは！」と、牡蠣の世界の面白さに気がついたのがきっかけです
どこかの飲食店で修行されていたわけではなかったんですね
「牡蠣」というのは、普通の食材よりも嗜好性が高いので、食べたい人は絶対食べたいし、いらない人はいらない
こういう食材って面白いなっていうのがあって、海鮮居酒屋をやりながら牡蠣の店もやっていました
海鮮から始めて、その後牡蠣も追加した感じなんですね
その後コロナ禍が来て、海鮮居酒屋は世の中にたくさんある中で選ばれ続けるのは至難の技だと思い、「今持っている牡蠣という強いアイテムをもう全面に押し出そう」と会社全体でシフトチェンジしました
なるほど、勇気ある決断ですね
客層は変わりましたか？
変わりましたね
食べ放題の軸とアッパー層の軸の2つがあり、海鮮居酒屋の時の客単価が4,500円ぐらいだったのが、今は6,000円ぐらいになりました
これだけの業態をやりつつ管理・教育は大変だと思うのですが、そこで大切にしている考えや理念があれば教えてください
私自身は、理念経営というものにうまく合致できなかった20年だったなと思います
お客様・従業員・地域に愛されることはもちろん大事なのですが、社内教育で一番なのは「数字」ではないんですよね
結局、人の成長って一瞬では変わらないから、ゆっくりその人と成長していきたい
「数字より人」、横川さんらしいですね
うちはそもそも急拡大するような会社ではないし、地域密着でやっていきたいんです
飲食店なんてやっていれば、日々改善点があったりとか、日々スタッフと「こうしていきたいね」というのがあります
それを改善して積み上げて、また壊れて、また積み上げて…という状況が、なんとか今19年続けてこれている理由なのかなと思っています
今でも現場には入っていますか？
入ってますね、週の半分ぐらいかな。
やはり人と現場が好きなんですね！
では、弊社システムK1くんの導入のきっかけは？
きっかけは、もともと使っていた大手POSメーカーのハンディが壊れたことです
「どうしよう？」ということを調布会で呟いたら、「菅野さんいるじゃん」という話になったのがきっかけでした
そうでしたね
もう昔のことのようですね(笑)
当時の私は、まだ手書きでもなんとかなると思ってました
時代の波に遅れて飲み込まれてしまいそうな状態だったのかもしれません
すごく積極的に「K1くんにしよう」と思っていたわけではなく、ある意味必要に駆られてという感じでした
ありがとうございます
決定打になったのはなんですか？
もう菅野さんのスピード感ですよね
「困ってます」と伝えたら「すぐやれます」「明日だったらなんとかなる」と
お店が困っていることを察して動いてくれた、その距離感がすごかった
何か壊れたときに、電話したら即対応してくれるのがすごくありがたい
ありがとうございます
実際に導入した効果として、横川さんがよく使っている機能は何ですか？
タイムカードは使っていますね
ただ、K1くんの機能をフルスペック使えるっていうのって、相当キレッキレの経営者だと思うんですよ
なぜかと言うと、何でもできちゃうから
人間は制限がないとうまくできないもので
そうなんですよね
だから、そのK1くんの幅の広さを、うちはちょっと残念ながら使い切れてなかったんです
でも、コロナが明けて担当営業さんが店長会に来てくれてから「この機能知ってますか？」→「こんなことできんの？」と
今までExcelでやっていた作業が要らないことに気がついたりもしました
一気に利用が進んだと
そうなんです。事務員さんが1人退職して1名体制になったからこそ、私も事務所に行くようになり、「あ、こういうことが困ってるんですね」「これ全部手計算してるんですか？」と気づけたんです
それで、給料計算やタイムカードのことをアプリラボさんに相談しよう、というのがすごく進むようになりました
今、モバイルオーダーは導入していますか？
この店舗では機能を持っているのに最初はやらなかったんです
なぜやらないかというと、対面でのサービスを大切にしたいからです
それがなぜ導入することになったんですか？
お店の捉え方をガラッと変えたんですよ
「この店で売り上げを取る必要はない」という考え方のもと、金曜日でも2オペ、平日ワンオペの店に切り替えたんです
そうなるとモバイルオーダーが必要なんですよ
もちろんお伺いもできるけれど、お客さんにもう1個「自由にやれる選択肢」を用意する、というスタンスです
なるほど、効率化とサービスの両立ですね
そうですね
ちなみに、今はラーメン業態の券売機も作っているんですよ
券売機の欠点はデータ分析ができないことですが、それをK1くん券売機として、買った瞬間に厨房から注文が出てきて、どの席に座ったかだけ見ればいいということもできるように開発しています
あー！最高じゃないですか！！
うちのラーメン屋さんの券売機はK1くんと連動していないのでスタッフに不便をかけているんですよね
そういったものがどんどんどんどん開発はしていくので、お寄り添えるかなと思います
お店や会社の今後の展望についてお聞かせください
最近は、飲食店は飲食をやるべきだという言い方をする方もいるのですが、私としては、会社を経営する中での一つの手段としてラーメンや牡蠣があるのと同じで、別に飲食じゃなくても会社を経営することは一緒じゃないかと
なるほど
例えば衛生管理など必要としているのに気づいていない所って、それこそK1くんの凄さに気づいていない会社さんと同じでたくさんあると思うんですよ
そういうのを「こういうやり方がありますよ」と提案する、コンサルタントや代理店的な側にもなれるなとか
飲食以外の事業にも広げていくのですね
あと、うちも20年やってると、スタッフが年を取って体がきついという人が出てきます
その人たちに、店舗での営業以外のセカンドキャリアを用意したいんです
例えば衛生の調査をする人間など、そういう風にやってあげたいなと考えています
その中でK1くんが果たす役割は何でしょうか？
そういう感覚になってきたのもK1くんがあって経営というものを日々考えるようになったからこそです
別にこのアイテムが食材である必要性がない、と思えるようになったのだと思います
K1くんも、例えば覆面調査の結果やモチベーション管理の項目なども入力できるように、どんどんバージョンアップし続けていますね！